Powrót z zimowiska i tartiflette

W szkole mojego syna istnieje tradycja rodzinnych zimowisk. W czasie zimowych ferii szkoła organizuje wyjazd na narty i jechać mogą wszyscy, nie tylko uczniowie, ale i rodzice, młodsze rodzeństwo, byli absolwenci, a czasami zdarzają się nawet jacyś bardziej wysportowani dziadkowie. Uczestnicy zimowiska zostają wymieszani i podzieleni na grupy w zależności od nabytych wcześniej umiejętności i doświadczenia. Bardzo fajny zwyczaj, mniej martwię się o mojego kaskadera, kiedy wiem, że jeździ otoczony starszymi i „rozsądniejszymi” narciarzami, a wieczory spędza w świetlicy przy grach planszowych, bo obecni na zimowisku rodzice dbają o to, żeby nikt nie siedział zamknięty w pokoju ze swoim game-boyem czy iPodem. (Oczywiście ja na zimowisko jechać nie mogę – byłby to obciach – sami rozumiecie ;)) W przedostatni dzień cała grupa wyrusza na zakupy do lokalnej spółdzielni rolniczej. I wiem, że dostanę na pamiątkę z zimowiska zamiast niepotrzebnych durnostojek kawałek jakiegoś smacznega sera, który wpałaszujemy potem na kolację. Na przykład reblochona...

Tradycyjna tartiflette dla 5/6 osób:
(Przepis z Larousse gastronomique)
1 kg ziemniaków
6 cebulek szalotek
1 reblochon
200 g pokrojonego chudego boczku
szklanka białego wytrawnego wina
dużo świeżo mielonego pieprzu
trochę masła

Zaczynamy od ziemniaków. Muszę wam powiedzieć, że istnieją dwie szkoły: są tacy, którzy najpierw ziemniaki obierają, kroją na grubsze kawałki i gotują, i tacy, którzy gotują ziemniaki w mundurkach i potem po przestudzeniu obierają i kroją. Od lat jesteśmy zwolennikami tej drugiej opcji. Tradycjonaliści spierają się jeszcze o gatunek ziemniaków. Uważają, że powinny to być rattes. Z doświadczenia wiem, że najodpowiedniejsze są te bardziej twarde, nie rozpadające się w trakcie gotowania odmiany, a obgotowanie ich wcześniej w mundurkach również pomaga zachować im potem formę w trakcie pieczenia, bo z tartiflette łatwo zrobić fondue, a nie o to przecież chodzi.
W trakcie gotowania ziemniaków, obieramy cebulki i kroimy w piórka. Wrzucamy je na patelnię, na której wcześniej rozgrzaliśmy trochę masła. Podsmażamy, mieszając co jakiś czas, żeby cebulek nie przypalić. Gdy się już ładnie zeszklą, dodajemy boczek, podsmażamy i zalewamy winem. Mieszamy, pozwalamy winku trochę odparować. W tym momencie powinniśmy też już mieć przygotowane ziemniaki - ugotowane, obrane i pokrojone. Patelnię zdejmujemy z ognia, przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem prosto z młynka i wszystko razem mieszamy z ziemniakami, ale bardzo delikatnie, tak żeby ziemniaki zostały w plasterkach. Przekładamy wszystko do żaroodpornego, wysmarowanego masłem naczynia. I teraz kolej na ser. Tutaj też zaobserwowałam kilka różnych technik. Dysk reblochona można po prostu przekroić wzdłuż na pół i obie połówki ułożyć na ziemniakach skórką do góry i w taki sposób zapiec. Niestety istnieje ryzyko, że reblochon nie pokryje dokładnie całości zapiekanki. Należy wtedy, kiedy zauważymy, że ser się ładnie rozpuścił, ale jeszcze nie przyrumienił, wyjąć zapiekankę z piekarnika i porządnie potrząsnąć naczyniem, aby topniejący ser rozprowadzić równomiernie na ziemniakach, a potem włożyć z powrotem i doprowadzić do smakowitego, efektownego przyrumienienia. Druga metoda to ułożenie plastrów reblochona na powierzchni zapiekanki i tak najczęściej właśnie robię. Reblochona oczywiście nigdy nie obkrawamy ze skórki. A można jeszcze inaczej mieszając kawałki reblochona z ziemniakami jeszcze zanim wsuniemy naczynie do piekarnika. Ta metoda mniej mi odpowiada.

Zapiekamy przez jakieś 20-25 minut w porządnie rozgrzanym piekarniku (200-220°C), aż całość odpowiednio się przyrumieni.

 

Byłoby to w sumie super proste danie, gdyby nie problem ze znalezieniem oryginalnego sera, bo o wyjątkowym smaku tej zapiekanki decyduje wlaśnie reblochon. Gdybyście mieli problemy ze zdobyciem go, radziłabym poszukać sera typu "tartiflette" (to taka tańsza podróbka reblochona), a od biedy ser na raclette też się może nadac. Ale wierzcie mi, reblochon wart jest zachodu. Do tego kieliszek schłodzonego wytrawnego białego wina i porządnie powinegretowana sałata. I mój narciarz przy stole, w całości, bez połamanych kończyn. Jak dla mnie, pełnia szczęścia ;))

 

Tradycyjna tarta ryżowa - tarte au riz

Dzisiaj powrót do typowych belgijskich smaków, a mianowicie tarte au riz (w Holandii znana jako rijsttaart) czyli dosyć niecodzienne dla naszych podniebień połączenie drożdżowego ciasta z kremową ryżową masą, pachnącą wanilią i cynamonem. 

Któż z nas nie jadł ryżu na słodko? Rice pudding, arroz con leche, riz au lait, arroz doce, milchreis, rijstebrij – jak widać ryż niejedno ma imię. Nie ma co ukrywać, lubią go wszędzie, to przysmak najprostszych, najzwyczajniejszych podwieczorków. Ale tarta? 

 

 Tradycyjna belgijska tarta ryżowa pochodzi z Verviers, gdzie nazywa się ja blanke doreye, co po walońsku znaczy une blanche dorée. Blanche jak puszysty ryżowy środek tarty i dorée jak jej przyrumieniony wierzch. W belgijskich sklepach znaleźć można nawet specjalny kruszony ryż (riz brisé, brisures de riz), z którego robi się tradycyjny ryż na mleku (przepis na ten deser podawała kiedyś Dorotus, a ryż w tym przepisie można również zastąpić orkiszem) i nadzienie do tej tarty. Ale ryż na risotto też się będzie nadawał, tak więc ze składnikami nie będziecie mieli żadnego problemu. Mam nadzieję, że się skusicie i będzie to ciekawe doświadczenie kulinarne.

 

Tarta z ryżem - tarte au riz 

na spód tarty:
(można użyć gotowego ciasta kruchego, ale to nie będzie to samo)
250 g mąki
80 g masła
szczypta soli
30 gr cukru
1 żółtko
120 ml ciepłego mleka
6 gr drożdży w proszku

Drożdże rozpuscić w ciepłym mleku. Mąkę wymieszać z cukrem i solą . Dodać miękkie masło, żółtko i rozpuszczone drożdże z mlekiem. Wyrobić, uformować kulkę i odłożyć w spokojne miejsce. Ciasto powinno troszeczkę wyrosnać.  Piekarnik rozgrzać na 180 stopni.

na ryżowe nadzienie:
800 ml mleka
szczypta soli
4 jajka
120 g cukru
110 g ryżu
szczypta cynamonu
laska wanilii

Mleko zagotować z laską wanilii, szczyptą cynamonu i solą. Dodać ryż i gotować, regularnie mieszając, aż ryż będzie miękki i wchłonie mleko. U mnie trwało to jakieś 45 minut. Pod koniec gotowania dodać cukier i zdjąć z ognia. Wyjąć wanilię.

Ciasto rozwałkować i wyłożyć nim okrąglą formę (używam największej jaką mam). Ponakłuwać dokładnie widelcem, obciążyć fasolkami i wsunąć do rozgrzanego piekarnika na 10-12 minut.

Żółtka oddzielić od białek i ubić, najlepiej na parze, na gestą jasną masę. Dodać do ciepłego ryżu. Białka również ubić i delikatnie wymieszać z masą ryżową. Tak przygotowaną masę wylać na podpieczony spód i włożyć ponownie do piekarnika na 30 minut.

Przepis pochodzi z książki Philippe'a Renard'a «Belges cuisines – plus de 150 recettes de chez nous».

Bataty pod kruszonką

Dzisiaj w ramach szybkiego sobotniego obiadu danie rodem z USA: pieczone bataty pod kruszonką. I to wcale nie w wersji wytrawnej tylko jak najbardziej słodka kruszonka z orzechami i syropem klonowym, a do tego jakieś pieczone mięso, dlaczego by nie kurczak? Podobno zestaw pewniak na Thinksgiving. Będę to musiała kiedyś sama sprawdzić... 

A tymczasem przepis znaleziony w książce Lissy Steeter « Mini cocottes » :

1 kg batatów  
50 g masła
50 g mąki
50 g ciemnego cukru muscovado (użyłam oczywiście tutejszej cassonade)
50 g orzechów pekanowych
płaska łyżeczka mieszanki przypraw 5 smaków (na przykład Kamisa)
łyżka syropu klonowego

Z podanych proporcji otrzymamy jedną dużą blaszkę, tak mniej więcej na 5 osób.
 
Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Orzechy grubo siekamy. Składniki kruszonki czyli cukier, zimne masło, mąkę i mieszankę 5 przypraw mieszamy z posiekanymi orzechami i chowamy do lodówki. Bataty obieramy i kroimy w nie grubsze niż pół centymetra plasterki. Układamy luźno w żaroodpornej wysmarowanej delikatnie masłem formie. Posypujemy kruszonką, polewamy syropem klonowym, przykrywamy dokładnie folią aluminiową i wsuwamy do rozgrzanego piekarnika na 30 minut. Po 30 minutach zdejmujemy folię i z powrotem do piekarnika na 15 minut. Kruszonka powinna się przez te ostatnie 15 minut delikatnie zkarmelizować.

Kasza pęczak ze skorzonerą

Kilka tygodni temu słuchałam ciekawej audycji radiowej o kulinarnych trendach w 2011. Mówili, że nadal mają być modne te tak zwane zapomniane warzywa – légumes oubliés/forgotten vegetables (Nie śmiejcie się, tutaj na pierwszym miejscu znalazł się burak, potem zaraz za nim ziemniaki truflowe (vitelottes), pasternak i bataty). W sumie dobrze, że modne, bo dzięki temu zaczęły się pojawiać w handlu, w przepisach, magazynach, programach kulinarnych i na stołach w tych ambitniejszych knajpkach. Zapomniane, bo często kojarzą się nam z papkowatą bryją ze szkolnej czy zakładowej stołówki, a tym starszym z okresem wojny albo czasami, kiedy trzeba było zaciskać pasa i nie było takiego wyboru jak dziś. Zapomniane niesłusznie, bo zapomniane warzywa to często zimowe korzenie i bulwy, które w fantastyczny sposób mogą urozmaicić nasz zimowy jadłospis a co niektórych pewnie wprawiłyby waszych gości w zdumienie: A jak to / a z czym to się je???  Nie tylko zdrowe, ekologiczne (rosną blisko, nie trzeba ich sprowadzać z daleka), to do tego jeszcze chrupiące i smaczne. Wiem, wiem: czasami trudne do zdobycia, ale jeśli popytamy znajomych działkowiczów i handlarzy na pobliskim ryneczku, może się okazać, że są na wyciągnięcie ręki.

Kasza pęczak ze skorzonerą
(Proporcje dla 4-5 osób. Przepis z książki Alain'a Ducasse'a Nature - simple, sain et bon)
250 g kaszy pęczak
pół kilograma obranych korzeni skorzonery
szklanka białego wytrawnego wina
z litr bulionu lub wywaru z warzyw
1 mała kiszona cytrynka (przepis na cytryny na blogu Anoushki)
garść rodzynek
posiekany szczypiorek
trochę oliwy, sól i pieprz

W sumie jest to takie jakby risotto z kaszy pęczak. Zaczynamy od oczyszczenia skorzonery, którą zaraz po obraniu wkładamy do miski z wodą z dodatkiem soku z cytryny. Płuczemy i kroimy na kilkucentymetrowe kawałki. Wrzucamy na rozgrzaną oliwę i podsmażamy przez 5 minut. Rodzynki zalewamy gorącą wodą, żeby napęczniały. Kaszę dodajemy do skorzonery, mieszamy i zalewamy szklanką białego wina. Kiedy wino odparuje, dodajemy cytrynę pokrojoną w kostkę i rodzynki. Dalej postępujemy dokładnie tak jak z typowym risotto: co jakiś czas mieszamy i dolewamy trochę bulionu. Gotujemy przez dobre 30 minut, aż kasza będzie miękka. 

Na samym końcu posypujemy drobno pokrojonym szczypiorkiem. Potrawa jest jednocześnie lekko słodkawa dzięki skorzonerze i rodzynkom a  dzięki cytrynie ma lekko kwaśnawy, bardzo przyjemny posmak. 

I jeszcze przy okazji, wypadałoby mi wspomnieć o wyróżnieniu, jakie spotkało mnie ze strony Sylwii z My shabby chic  i Hanki z Belgowa. Szczerze mówiąc, to nie wiem, jak się tam znalazła Belgia od kuchni, bo to blogi zupełnie nie kulinarne*, ale bardzo mi miło z tego powodu, chociaż zupełnie nie przepadam za łańcuszkami.  I proszę nie pytajcie, co noszę w torebce i o siedem rzeczy, których nikt o nmnie nie wie. Lepiej niech tak zostanie, nie lubię się wywnętrzać, a Belgia od kuchni jest od pokazywania Belgii i ma się kręcić głównie wokół kuchni, a nie mojej torebki. A ponieważ dzisiaj jest (podobno, bo u nas nie ma komu obchodzić*) dzień kota, to przyznam się, że zaglądam ostatnio do Ryśka i Marchewki. Nie wiedzieć czemu, lubię sobie popatrzeć na te dwa rudzielce.

* Zapewne chodzi o jakieś profity, gofry, czy coś w tym rodzaju...;)
* Gdyby ktoś wiedział, kiedy jest impreza jakaś dla psów, prosimy o kontakt z Jogim.

Kasztanowy crème brûlée i Another year

Przyznam, że długo czekałam na ten dzień. Dzień, w którym uda mi się wreszcie wyjść po raz pierwszy w tym roku do ogrodu i trochę popracować. Po tak spędzonym dniu mam przeważnie zniszczone ręce, połamane plecy i ochotę na coś dobrego. A mimo tego jestem bardzo szczęśliwa, tym bardziej, że tym czymś dobrym był dzisiaj kasztanowy crème brûlée, który przygotowałam już wczoraj wieczorem. Wystarczyło go po powrocie z ogrodu po prostu posypać cukrem i wsunąć do piekarnika. Zapraszam. 

Kasztanowy crème brûlée dla 4 osób 

(przepis z magazynu Saveurs)

2 żółtka
20 g cukru
300 g gotowego kasztanowego purée lub kremu z puszki
30 cl słodkiej śmietany
4 łyżeczki ciemnego cukru
do dekoracji kremu: trochę cukru pudru, pokruszonych orzeszków pistacjowych i kasztanów 


Piekarnik rozgrzewamy na 150 stopni. Śmietanę podgrzewamy w rondelku. Żółtka ubijamy z cukrem. Kiedy żółtka z cukrem osiągną jasny kolor, powolutku dolewamy gorącą śmietanę cały czas mieszając. Dodajemy krem kasztanowy z puszki, pomagamy sobie trzepaczką, żeby purée kasztanowe ładnie połączyło się na gładką masę z żółtkami. Masę wylewamy do żaroodpornych naczynek i wstawiamy w kąpieli wodnej do piekarnika na 40 minut. 
Po wyjeciu z piekarnika krem wygląda właśnie tak. 

Po przestudzeniu wstawiamy go do lodówki na co najmniej godzinę. Przed podaniem posypujemy ciemnym cukrem i karmelizujemy albo w piekarniku z nagrzaną górną grzałką albo pomagamy sobie palnikiem. Dla dekoracji możemy posypać cukrem pudrem, pokruszonymi orzeszkami pistacjowymi i całymi kasztanami.

Dłubiąc sobie dzisiaj w ogrodzie, przypomiałam sobie film Mike'a Leigh.

Film nosi tytuł Another Year i opowiada o tym, jak mija kolejny rok w życiu Toma i Gerri oraz oscylujących wokół tej pary ludzi, ich bliskich i znajomych. Wiosna, lato, jesień, zima... Pory roku mijają, czas płynie na pracy w ogrodzie i w domu Toma i Gerri, szczególnie w kuchni, w której lubią się spotykać znajomi. Często samotni i trochę zagubieni w życiu ludzie, którym nie wiedzie się najlepiej, nie do końca wiedzący czego chcą tak naprawdę, czasami zadręczajacy swoim zachowaniem innych, a przede wszystkim siebie. W sumie bardzo zwyczajni ludzie, daleko im do doskonałości, i właściwie tacy jak my. A jednak niezwykli i Mike Leigh opowiada o nich w jakiś taki ciepły i poruszający sposób. Do tego obsada aktorska jest fantastyczna, aż trudno uwierzyć, że film zdobył tak niewiele nagród. 

Gorąco, gorąco polecam! 

Dorsz na słodko z pieczonymi pomidorkami koktajlowymi

Zabrałam się niedawno za segregowanie i porządki na blogu i przy okazji zdałam sprawę, jak mało dań rybnych jest wśród zgromadzonych dotąd przepisów! Są owszem małże, przegrzebki, było trochę krewetek ale ryb prawie wcale. Dlatego dzisiaj prosty i szybki przepis na dorsza. W sobotę nie mamy zbyt wiele czasu, bo to dzień zakupów i załatwiania różnych rzeczy, których nie da się zrobić w ciągu tygodnia po pracy, dlatego obiad musi być szybki i prosty. Mam nadzieję, że dzięki temu przypadnie wam do gustu. Przepis pochodzi z magazynu Saveurs.

 
Dorsz na słodko z pieczonymi pomidorkami koktajlowymi
dla 4 osób

4 kawałki dorsza (może też być karmazyn)
4 gałązki drobnych pomidorów
4 łyżki oliwy
4 + 2 łyżki syropu z agawy
sól i pieprz
cynamon, cukier puder
trochę masła

 

 
Zaczynamy od włączenia piekarnika na 180 stopni. Opłukane gałązki pomidorów układamy w żaroodpornym naczyniu, polewamy je dwoma łyżkami oliwy, dwoma łyżkami syropu z agawy, posypujemy cukrem pudrem i cynamonem, i na koniec przyprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Wsuwamy do piekarnika na 25 minut.

W międzyczasie możemy nakryć stół i zająć się rybą. Rozgrzawamy resztę oliwy na patelni i układamy na niej kawałki ryby. Smażymy po dwie minuty z każdej strony i delikatnie solimy. Zdejmujemy z patelni, wyrzucamy nadmiar tłuszczu, a rybę układamy z powrotem na patelni. Dodajemy 4 łyżki syropu z agawy, który powinien bardzo delikatnie się zkarmelizowac. Zkarmelizowany syrop posłuży nam za sos, dlatego rozprowadzamy go bardzo zimnym masłem z lodówki, możemy go też rozrzedzić odrobiną wody.

Na każdym talerzu układamy po porcji ryby, gałązce upieczonych pomidorów i polewamy tak przygotowanym sosem. Na samym końcu doprawiamy rybę świeżo mielonym pieprzem z młynka. 

Smacznego i miłego weekendu !

 

 

Moje ulubione naleśniki

À la Chandeleur, l'hiver se meurt ou prend vigueur – mawiają tutejsi albo jeszcze inaczej - À la Chandeleur, le froid fait douleur - co przetlumaczymy – W Matki Boskiej Gromnicznej zima daje o sobie boleśnie odczuć.

I to nawet bardzo boleśnie. Mróz wrócił i mieliśmy dzisiaj przysłowiową szklankę. I pewnie nie ja jedna leżałam na chodniku. Najlepiej byłoby w ogóle nie wychodzić z domu, tylko siedzieć w ciepłej kuchni i smażyć naleśniki, bo tak obchodzi się tutaj drugiego lutego Matki Boskiej Gromnicznej. 

Moja ulubiona wersja to naleśniki jeszcze na patelni polane sokiem z cytryny, masłem, i posypane tutejszym ciemnym cukrem, który bardzo łatwo rozpuszcza się i karmelizuje. Mój syn z kolei naleśniki najbardziej lubi bez niczego. 
A Wy? Nutella, domowe powidła, owoce? A może ser? Bardzo jestem ciekawa...

Zupa z topinambura na powrót zimy

 Brrr, bardzo nam spadła temperatura w ciągu ostatnich kilku dni! A mieliśmy już po 10-12 stopni i mocno wierzyłam w to, że to już wiosna. Na powrót zimy wymyśliłam sobie bardzo puszystą zupę z topinambura. Dodatkowo, żeby było konkretnie z małą wkładką. Nie wiem, co ten topinambur ma w sobie, ale jak by go nie rozrzedzać, mlekiem, śmietaną czy wodą, ta zupa nadal jest aksamitnie kremowa, żeby nie powiedzieć puszysta, i cudownie rozgrzewająca. Czegoś takiego dzisiaj mi było trzeba. 

 

400-500 g bulw słonecznika bulwiastego
1 duży ziemniak
1 cebula
przyprawy

Warzywa obieramy. Ziemniaka i topinambur kroimy w grubszą kostkę a cebulę w piórka. Wrzucamy go garnka, zalewamy półtora litrem wody, solimy i zagotowujemy. Gotujemy przez jakieś 30-40 minut, sprawdzamy czy warzywa są odpowiednio miękkie i jeśli tak, to miksujemy na gładziutki aksamitny krem. Przyprawiamy wedle uznania, dodajemy sól, świeżo mielony pieprz. Jeżeli mamy, możemy dodać kilka kropel oliwy aromatyzowanej truflą. Jeśli uznamy, że zupa jest zbyt gesta, możemy rozprowadzić ja niskoprocentową słodką śmietaną albo mlekiem. 

 

Zupę możemy udekorować usmażonymi przegrzebkami bądź chipsami, które możemy zrobić z a) korzenia pietruszki bądź pasternaku b) z batatów c) z takich oto fioletowych ziemniaczków, które nazywamy tutaj vitelottes, bądź négresse albo truffe de Chine (W Polsce spotykane pod nazwą ziemniaków truflowych). Jest to bardzo stara odmiana ziemniaka, ostatnia powracająca do łask, a charakterystyczną intensywnie fioletową barwę zawdzięcza niezwykle dużej zawartości antocyjanów, naturalnych barwników, które mają niezwykle korzystny wpływ na nasz układ krwionośny. 

Gdybyście się natknęli, polecam do spróbowania. Zarówno pomysł na chipsy jak i na zupę ściągnęłam z książki Kedy Black "Vieux légumes", o której wspominałam we wcześniejszym poście.